이탈리아 요리에서 가장 많이 쓰는 소스 5가지와 기본 레시피 총정리

이탈리아 요리에서 가장 많이 쓰는 소스 5가지와 기본 레시피 총정리

 

 

이탈리아 요리를 만들 때 자주 쓰는 대표 소스를 정리했다. 토마토소스, 라구, 페스토, 베샤멜, 아마트리치아나까지 각 소스의 특징과 집에서 바로 따라 할 수 있는 기본 레시피를 한 번에 담았다.

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목차

1. 이탈리아 요리에서 소스가 중요한 이유
2. 토마토소스
3. 라구 알라 볼로녜제
4. 페스토 알라 제노베제
5. 베샤멜 소스
6. 아마트리치아나 소스
7. 집에서 이탈리아 소스를 만들 때 기억할 점

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CHAPTER 1. 이탈리아 요리에서 소스가 중요한 이유

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이탈리아 요리는 소스로 맛을 세게 덮는 방식보다, 재료 몇 가지를 정확하게 써서 중심 맛을 세우는 쪽에 가깝다. 그래서 소스도 종류는 다양하지만 원리는 분명하다. 토마토소스는 토마토와 올리브오일, 마늘이나 양파, 바질처럼 단순한 재료에서 출발하고, 페스토는 바질과 잣, 치즈, 올리브오일이 중심이다. 베샤멜은 우유, 버터, 밀가루가 기본이고, 아마트리치아나는 구안찰레와 토마토, 페코리노 로마노가 핵심이다.

 

이탈리아 요리에서 소스는 재료 수가 많아서 복잡해지는 것이 아니라, 무엇을 빼지 않고 무엇을 더 넣지 않을지를 정하는 문제에 가깝다.

가장 널리 쓰이는 소스를 꼽자면 보통 다섯 가지가 먼저 나온다. 파스타와 피자의 바탕이 되는 토마토소스, 고기와 향채를 오래 끓이는 라구, 제노바를 대표하는 바질 페스토, 라자냐와 그라탱에 빠지지 않는 베샤멜, 그리고 로마권 파스타의 상징 같은 아마트리치아나다. 여기에 지역마다 수많은 변형이 있지만, 집에서 이탈리아 요리를 시작할 때는 이 다섯 가지만 익혀도 훨씬 편해진다.

이탈리아 요리에서 소스가 중요한 이유

 

CHAPTER 2. 토마토소스

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이탈리아에서 가장 기본이 되는 소스는 토마토소스다. La Cucina Italiana는 토마토소스의 핵심 재료로 토마토, 마늘이나 양파, 엑스트라버진 올리브오일, 소금, 바질을 제시하고 있다. 또 간단히 만드는 버전은 마늘을 올리브오일에 먼저 익힌 뒤 토마토를 넣고 약불에서 끓이고, 마지막에 바질을 더하는 방식으로 소개한다.

토마토소스는 스파게티 알 포모도로, 라자냐, 미트볼, 피자 베이스까지 넓게 쓰인다. 가장 먼저 익혀야 할 소스이기도 하다. 집에서는 통조림 홀토마토를 써도 좋고, 생토마토를 데쳐 껍질을 벗겨 써도 된다. 중요한 건 센 불에 급하게 졸이지 않고, 토마토 맛이 정리될 시간을 주는 일이다.

 

토마토소스 기본 레시피

재료	분량
홀토마토 또는 잘 익은 토마토	800g
마늘	2~3쪽
엑스트라버진 올리브오일	3큰술
소금	약간
바질	5~6장
후추	약간

 

만드는 방법

순서	내용
1	팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 약한 불에서 익힌다.
2	토마토를 넣고 으깨며 끓인다.
3	소금을 넣고 약불에서 15~30분 정도 졸인다.
4	마지막에 바질을 넣고 불을 끈다.
5	더 고운 질감을 원하면 체에 내리거나 블렌더로 짧게 간다.

이 소스는 파스타에 바로 써도 좋고, 라자냐나 가지 파르미자나 같은 오븐 요리의 기본으로도 잘 맞는다.

토마토소스

 

CHAPTER 3. 라구 알라 볼로녜제

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라구는 흔히 “미트소스”라고 부르지만, 이탈리아식 라구 알라 볼로녜제는 케첩처럼 붉고 달콤한 고기소스와는 다르다. La Cucina Italiana가 소개한 볼로냐식 라구 기사에서도 토마토가 과하게 많지 않고, 당근·양파·셀러리로 만든 소프리토, 고기, 와인, 육수를 오래 끓여 갈색에 가까운 붉은빛을 만드는 점이 강조된다.

라구는 탈리아텔레, 파파르델레 같은 넓은 면과 잘 맞고, 라자냐 볼로녜제에도 빠지지 않는다. 시간이 좀 걸리지만 한 번 만들어 두면 활용 범위가 넓다. 집에서는 정통 방식보다 조금 단순하게 시작해도 충분하다.

 

라구 알라 볼로녜제 기본 레시피

재료	분량
다진 소고기	250g
다진 돼지고기	250g
양파	1/2개
당근	1/2개
셀러리	1대
토마토 페이스트	1큰술
토마토 퓌레	300ml
드라이 화이트와인 또는 레드와인	100ml
올리브오일	2큰술
소금	약간
후추	약간
육수	200~300ml

 

만드는 방법

순서	내용
1	양파, 당근, 셀러리를 잘게 다진다.
2	팬에 올리브오일을 두르고 채소를 천천히 볶는다.
3	다진 고기를 넣고 수분이 날아갈 때까지 볶는다.
4	토마토 페이스트와 와인을 넣어 끓인다.
5	토마토 퓌레와 육수를 넣고 약불에서 1시간 이상 천천히 익힌다.
6	소금과 후추로 간을 맞춘다.

라구는 급하게 만들수록 고기와 채소가 따로 논다. 시간이 조금 걸리더라도 천천히 익혀야 맛이 차분해진다.

라구 알라 볼로녜제

 

CHAPTER 4. 페스토 알라 제노베제

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페스토 알라 제노베제는 리구리아를 대표하는 소스다. La Cucina Italiana는 전통적인 페스토 재료로 제노베제 바질, 잣, 마늘, 굵은소금, 엑스트라버진 올리브오일, 파르미자노 레지아노, 페코리노 사르도를 소개한다. 또 제노바식 페스토는 16세기까지 거슬러 올라가는 전통을 지닌다고 설명한다.

페스토는 삶은 파스타에 바로 비벼 먹어도 좋고, 미네스트로네, 브루스케타, 감자와 그린빈을 곁들인 트레네테에도 잘 맞는다. 다만 열을 오래 받으면 바질 향이 둔해질 수 있어서, 끓이는 소스보다 비벼내는 소스에 가깝다.

 

페스토 알라 제노베제 기본 레시피

재료	분량
바질 잎	40g
잣	30g
마늘	1쪽
파르미자노 레지아노 간 것	30g
페코리노 치즈 간 것	20g
엑스트라버진 올리브오일	80~100ml
굵은소금	약간

 

만드는 방법

순서	내용
1	바질은 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는다.
2	잣, 마늘, 소금을 먼저 곱게 간다.
3	바질을 넣어 짧게 갈거나 절구에 찧는다.
4	치즈를 넣고 올리브오일을 조금씩 더하며 농도를 맞춘다.
5	삶은 파스타에 바로 버무린다.

블렌더를 쓸 때는 오래 돌리지 않는 편이 좋다. 과하게 갈면 바질 색과 향이 쉽게 무너진다.

페스토 알라 제노베제

 

CHAPTER 5. 베샤멜 소스

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베샤멜은 프랑스 기원 소스로 알려져 있지만, La Cucina Italiana도 이 소스가 오랫동안 이탈리아 요리 전통 안에서 쓰여 왔다고 설명한다. 라자냐, 카넬로니, 각종 구운 파스타, 채소 그라탱에서 빠지지 않는 기본 소스다. 기본 비율도 분명하다. 500ml 우유에 버터 40g, 밀가루 40g, 그리고 소금과 넛맥이 기본이다.

베샤멜은 만들기 어렵지 않지만, 순서를 놓치면 덩어리가 생긴다. 그래서 루를 먼저 만들고 우유를 나눠 넣는 방식이 가장 안전하다.

 

베샤멜 소스 기본 레시피

재료	분량
우유	500ml
버터	40g
밀가루	40g
소금	약간
넛맥	약간

 

만드는 방법

순서	내용
1	냄비에 버터를 녹인다.
2	밀가루를 넣고 약불에서 저어 루를 만든다.
3	우유를 조금씩 넣으며 거품기로 풀어준다.
4	걸쭉해질 때까지 끓인다.
5	소금과 넛맥으로 마무리한다.

라자냐를 만들 때는 너무 되직하지 않게, 채소 그라탱에는 조금 더 묵직하게 맞추면 쓰기 편하다.

베샤멜 소스

 

CHAPTER 6. 아마트리치아나 소스

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아마트리치아나는 로마와 라치오 지역을 대표하는 파스타 소스다. La Cucina Italiana는 이 소스의 핵심 재료로 구안찰레, 토마토, 페코리노 로마노를 들고 있으며, 원형은 토마토 없이 구안찰레와 페코리노만으로 만들던 아마트리차나 계열 요리였다고 설명한다. 토마토가 더해진 것은 17세기 말 이후다.

 

아마트리치아나는 토마토소스처럼 보이지만, 중심은 토마토보다 구안찰레의 지방과 짠맛, 그리고 페코리노의 농도에 있다. 그래서 베이컨으로 비슷하게 만들 수는 있어도 맛의 성격은 조금 달라진다.

 

아마트리치아나 소스 기본 레시피

재료	분량
구안찰레	150g
토마토 또는 토마토 퓌레	400g
페코리노 로마노	50g
화이트와인	50ml
올리브오일	약간
페페론치노	약간
후추	약간

 

만드는 방법

순서	내용
1	구안찰레를 길쭉하게 썰어 팬에 익힌다.
2	지방이 나오면 와인을 넣어 날린다.
3	토마토를 넣고 천천히 끓인다.
4	페페론치노와 후추를 더한다.
5	삶은 부카티니나 리가토니와 섞고 페코리노 로마노를 뿌린다.

이 소스는 재료 수가 적어 보여도 어느 것 하나 가볍게 바꾸기 어렵다. 구안찰레와 페코리노가 중심을 잡아 주기 때문이다.

아마트리치아나 소스

 

CHAPTER 7. 집에서 이탈리아 소스를 만들 때 기억할 점

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이탈리아 소스는 겉보기에 단순하다. 그래서 오히려 재료 하나, 순서 하나가 더 눈에 띈다. 토마토소스는 토마토가 중심이고, 라구는 고기와 채소를 천천히 익히는 시간이 중요하다. 페스토는 바질 향을 살리는 손이 중요하고, 베샤멜은 농도를 맞추는 기본기가 필요하다. 아마트리치아나는 재료를 줄이는 것보다 핵심 재료를 지키는 쪽이 더 중요하다.

 

처음부터 다 잘하려고 할 필요는 없다. 집에서는 토마토소스와 베샤멜, 페스토만 익혀도 파스타와 라자냐, 오븐 요리, 브루스케타까지 넓게 요리할 수 있다. 그다음 라구와 아마트리치아나로 가면 된다. 이탈리아 요리의 소스는 종류가 많지만, 기본 몇 가지를 손에 익히면 나머지는 훨씬 수월해진다.

 

 

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자료출처

• La Cucina Italiana, Spaghetti al Pomodoro, the World's Best Pasta Recipe
• La Cucina Italiana, The Ins and Outs of Pasta al Pomodoro
• La Cucina Italiana, Home Cooking: Making Pesto Sauce from Scratch
• La Cucina Italiana, Pesto Sauce - How to Make the World's Best
• La Cucina Italiana, 10 Tips for the Perfect Béchamel Sauce
• La Cucina Italiana, How to: Béchamel
• La Cucina Italiana, How to Make Bucatini all’Amatriciana
• La Cucina Italiana, Rigatoni all’Amatriciana Recipe
• La Cucina Italiana, Chef Steve Samson Tagliatelle al Ragù Secrets

 

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